Каждый вечер в супермаркетах, кафе, пекарнях и на фудкортах по всему Большому Торонто гаснет свет на витринах с готовой едой. За стеклом остаются куры-гриль, судки с пастой, суши, выпечка и супы. Легко предположить, что все это отправляется в мусорный бак. Но когда продукты вступают в гонку со временем, правила которой определяются жесткой экономикой, логистикой и санитарными нормами, не все так просто, как кажется на первый взгляд.

Часовой механизм и экономика прилавка

Чтобы понять, почему еда вообще остается нераспроданной, нужно взглянуть на то, как устроены системы общественного питания и розничной торговли.

Приготовление пищи - это всегда попытка спрогнозировать спрос. Если продуктовый магазин приготовил сто порций горячих блюд и продал восемьдесят, то двадцать порций потенциально убыточны. Однако если приготовить всего восемьдесят порций, возникает другой риск: еда закончится раньше времени, и поздние покупатели упустят возможность ее купить. Для многих заведений постоянное наличие ассортимента важнее издержек от излишков. Потеря продуктов, по сути, - заложенная в коммерческую модель плата за удобство покупателей и полные витрины.

Перед закрытием многие предприятия пытаются вернуть хотя бы часть затрат с помощью скидок. Вечерние уценки готовой пищи, суши и выпечки давно уже стали привычной картиной для жителей региона. Так продавец возмещает часть себестоимости, покупатель получает недорогой ужин, а еда не попадает в отходы. Правда, отдают себе отчет в преимуществах этого далеко не все.

«Некоторые наши посетители прекрасно знают, в какое время появляются скидки, и приходят специально, чтобы купить ужин подешевле, - рассказывает Авиталь Кон, работающая в супермаркете в Воне. - Другие, наоборот, подозрительно смотрят на уцененную еду, будто с ней что-то не так, хотя блюдо может быть совершенно свежим - просто его нужно продать сегодня. Многие до сих пор не понимают, что скидка на готовую пищу не обязательно означает, что продукт залежался».

На кухнях ресторанов и в отделах готовой продукции супермаркетов нераспроданные ингредиенты могут использоваться повторно. Например, оставшиеся запеченные овощи могут стать основой для супа - при условии, что они хранились с соблюдением температурного режима. Однако как только блюдо попадает на тепловую витрину или в зону самообслуживания, время, в течение которого пища остается безопасной для употребления, сокращается до нескольких часов.

Сеть спасения и проблемы логистики

Когда скидки или повторное использование пищи невозможны, в дело вступают благотворительные организации. По всему региону такие некоммерческие проекты, как Feed It Forward и Meals That Matter, работают над тем, чтобы передать съедобные излишки тем, кто в них нуждается.

Так, в июне отель Fairmont Royal York передал объединению Amma Canada около 70 кг готовой еды в подносах. Продукты незамедлительно доставили в центр St. Felix в Торонто, где их уже ждали люди. А по окончании Канадской национальной выставки в этом году участники выставки направили в Second Harvest более 11 тонн невостребованной пищи.

Однако далеко не все оставшиеся блюда могут попасть на кухни благотворительных организаций. Главные препятствия здесь все те же - логистика, время и требования пищевой безопасности.

Закон Онтарио о передаче продуктов питания защищает бизнес от гражданской ответственности при добровольной и добросовестной передаче еды - при условии, что продукты не испорчены и пригодны для употребления, а при их передаче не было умысла причинить вред или проявлено грубое пренебрежение здоровьем других людей. Только вот юридическая защита не отменяет санитарных норм.

В объединении Second Harvest, распределительный центр которой находится в Этобико, существуют строгие правила приема пищевых пожертвований. Эта организация не возьмет готовую пищу, если она лежала как минимум два часа в опасном температурном диапазоне, если упаковки с ней были вскрыты или если блюда поступили из зон самообслуживания. Так что если ресторан закрывается в 22.00, а забрать остатки еды ближайший благотворительный проект сможет только на следующее утро, эта пища уже не подлежит передаче.

«Проблема пищевых отходов и проблема нехватки продовольствия тесно связаны между собой, - отмечает Лори Никкел, генеральный директор Second Harvest. - У нас есть еда, которая могла бы накормить людей, и у нас есть дети, которым нужно полноценное питание. Вся сложность - и одновременно возможность - заключается в создании системы, способной соединить эти два аспекта».

Кстати, 15 сентября при Second Harvest открылся новый комплекс по переработке продуктов питания. Он способен перерабатывать до 340 тонн свежих продуктов ежегодно, превращая излишки ингредиентов в новые готовые блюда для школьных и общественных программ.

Скрытая стоимость труда

Даже если у заведения есть договор о передаче пищи, вся физическая работа по ее подготовке ложится на плечи обычных работников. В конце смены кто-то должен проверить оставшиеся запасы, измерить температуру, упаковать блюда, внести данные в учетные ведомости, освободить место в холодильнике и организовать вывоз.

Для крупной сети супермаркетов все это - стандартный процесс, но в кафе сортировкой остатков часто занимается тот же человек, который пытается отмыть кухню и успеть на последний автобус. И когда переработка или передача излишков требует дополнительного труда, отправка остатков в мусор может стать самым легким решением.

В результате пища, которую нельзя продать, переработать или передать на благотворительность, оказывается в системе утилизации.

Зеленые контейнеры и белые пятна в статистике

В Торонто коммерческие предприятия могут пользоваться муниципальными услугами по вывозу отходов или же привлекать частные компании. Городская программа предусматривает еженедельный вывоз зеленых контейнеров для органики и возможностью доплатить за более частый, до шести раз в неделю, визит мусоровоза. Органические отходы направляются на переработку, чтобы превратиться в компост и другие полезные материалы. Неслучайно власти Вона, ссылаясь на провинциальные данные, отмечают, что на свалки попадает около 60% пищевых и органических отходов, и призывают местных жителей и бизнесменов активнее использовать зеленые баки.

Тем не менее в учете коммерческих отходов остается серьезное белое пятно.

Администрация Торонто регулярно публикует отчеты об аудите бытового мусора, включая объемы выброшенных обычными семьями продуктов, но не публикует такую же разбивку по коммерческому сектору - сколько именно съедобной готовой пищи еженощно выбрасывается ресторанами, продуктовыми магазинами и фудкортами. Статистика коммерческого вывоза фиксирует общий тоннаж, не отделяя нераспроданные блюда от обычных кухонных очистков.

Поэтому сокращение объемов пищевых отходов требует взгляда, выходящего за рамки мусорного бака в час закрытия заведения. Здесь требуется более точное прогнозирование спроса, сотрудничество бизнесов с социальными службами, а также признание ценности труда, необходимого для управления излишками. Пока эти системы не заработают как единый механизм, съедобная пища по всему региону будет на исходе дня проигрывать гонку со временем.

Дмитрий М. Эпштейн